FAQ     BUTTER-SHAKER

1. Warum muss der Rahm "gereift" sein, um daraus Butter zu machen?

Der Begriff des "gereiften Rahms" steht für Rahm, der mehrere Stunden n i c h t gekühlt wurde. Also bei Zimmertemperatur aufbewahrt wurde. Die gängige Zimmertemperatur liegt zwischen 18° bis 20° Grad. Durch das "Reifen" werden die im Rahm enthaltenen Fettkügelchen weich und instabil. Und genau dieser Zustand wird beim Butter machen gezielt genutzt. Durch das Schlagen des gereiften Rahms werden die darin enthaltenen Fettkügelchen des Milchfetts zerstört und das Fett, sprich die eigentliche Butter, tritt aus. Weil im Rahm unzählige Fettkügelchen enthalten sind, die beim Buttern zerschlagen werden, entstehen freilich auch unzählige kleinste Fettklümpchen. Deshalb sieht die Butter am Anfang so körnig aus. Man spricht hier deshalb auch vom Butterkorn. Diese Fettklümpchen schließen sich zusammen und bilden große Fettklumpen. Die Flüssigkeit, die ebenfalls entstanden, ist nichts anderes ist als Buttermilch und kann nun abgesondert werden.

2. Welcher Rahm bzw. welche Sahne eignet sich fürs Buttern? Geht es auch mit Milch?

Wenn von Rahm die Rede ist, könnte es in Bezug aufs Butter machen genauso gut Schlagsahne oder süße Sahne heißen. Im Grunde genommen ist das der Fettanteil in der Milch. In Rohmilch setzt er sich oben ab und kann abgeschöpft werden. Handelsüblich ist aber homogenisierte und pasteurisierte (durch Erhitzen keimfrei gemacht) Milch. Beim Homogenisieren wird ein vorher festgelegter Fettanteil - wie beispielsweise 3,5 Prozent für Vollmilch - gleichmäßig in der Milch verteilt. Diese Milch eignet sich nicht mehr für das Abschöpfen von Rahm, weil er sich durch das Homogenisieren nunmal nicht mehr absetzt.

Deshalb verwenden wir fertige Sahne, die bereits in der Molkerei aus der Milch gewonnen wurde. Je höher der Fettanteil der Sahne ist, desto mehr Butter kann daraus gemacht werden. Als Faustregel gilt: Der Fettanteil entspricht in etwa der Menge an Butter, die daraus entsteht. Sprich aus einer 33-prozentigen Sahne entstehen circa 33 Prozent Butter und 67 Prozent Buttermilch.

3. Klappt das Buttern auch mit Ziegen- oder Schafsrahm?

4. Was hat es mit "Tibetischem Buttertee" und "Bulletproof Coffee" auf sich?

Tibetischer Buttertee

Die aus dem Yakrahm gewonnene Butter wird in Tibet auch als Buttertee gereicht. Dafür wird Pu-Ehr-Tee aufgekocht und mit etwas Himalayasalz, Sahne und zum Schluß etwas Yakbutter geköchelt. Heiß getrunken gilt tibetischer Buttertee als nahrhafte Köstlichkeit, die den Menschen in dieser kalten Gebirgsregion Wärme und Kraft spendet. Geschmacklich ist er für Ungeübte gewöhnungsbedürftig.

Bulletproof Coffee

Ein Stück Butter und Schuß Pflanzenöl im Kaffee hat sich als sogenannter "Bulletproof Coffee", zu deutsch "kugelsicherer Kaffee" zum Ernährungstrend entwickelt. Die Kombination aus nährender Butter, hochwertigem Pflanzenöl (z.B. Kokosfett oder Hanföl)  und wachmachendem Koffein gilt als extrem stärkend, sinngemäß auch in Bezug auf die Abwehrkräfte, die dann gegen alles einschließlich Schußwaffen gewappnet sind. Entwickelt wurde der Bulletproof Coffee dem tibetischen Vorbild folgend jedoch für europäische Geschmacksnerven. Zwischenzeitlich gibt es für den Bulletproof Coffee unzählige Rezeptvarianten. Wir empfehlen ihn selbstverständlich mit selbst gemachter Butter; am besten mit handgeschüttelter Zimt - oder Vanille- oder Schokobutter. Das Geschmackserlebnis und der Energieschub dürften phantastisch sein.

Harry Potters Butterbier

Harry Potters Butterbier darf in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt bleiben. Ein erprobtes Rezept dafür findet sich im "Butter-Shaker-Rezeptbuch", ISBN 978-3-517-09475-5, € 9,99, erschienen beim Südwest-Verlag der Münchener Verlagsgruppe Randomhouse. Bei diesem Rezept handelt es sich um eine schlanke Variante, weil die beim Selbermachen von Malzbutter ebenfalls anfallende Malzbuttermilch verwendet wird. In diesem Buch findet sich übrigens auch ein Rezept für Zimtbutter und Vanillebutter. Außerdem wird sind stets pro Buttersorte zwei Rezepte dabei, eines für das Machen der jeweiligen Aromabutter selbst und eines für die Verwertung der ebenfalls entstandenen und sehr aromatisierten Buttermilch.

5. Wieviel Butter kann mit dem Butter-Shaker maximal gemacht werden?

Empfohlen ist es, den Butter-Shaker mit 200 ml Rahm zu füllen. Das ergibt ein Drittel Butter, also circa 70 g und zwei Drittel Buttermilch, sprich circa 130 ml. Gutes Gelingen ist auch noch mit einer Füllung aus 300 ml Sahne gegeben. Daraus entstehen 100 g Butter und 200 ml Buttermilch. Die Buttermenge kann tatsächlich noch durch eine  Schuß Pflanzenöl gesteigert werden, welches gleich zu Beginn vor dem Schaken mit in die Sahne gegeben wird. Zu 200 ml Sahne können problemlos 20 ml Pflanzenfett wie beispielsweise Raps- oder Olivenöl gegeben werden. Alles davon wird Teil der Butter werden, so dass aus 200 ml Sahne und 20 ml Pflanzenöl circa 100 g Butter entstehen und aus 300 ml Sahne und 30 ml Pflanzenöl circa 130 g Butter.

6. Welche Pflanzenöle lassen sich besonders gut unter die Butter mischen?

Eigentlich alle, sofern der jeweilige Ölgeschmack und auch die eventuell dadurch erzeugte Verfärbung der Butter erwünscht ist. Klassiker sind natürlich Oliven- und Rapsöl. Einige schwören auf gebrannte Öle aus Samen oder Nüssen, weil es der Butter einen köstlichen geschmacklichen Kick verleiht. Da Butter von Haus aus ein 1A-Aromen-Träger ist und den jeweiligen beim Buttern hinzugefügten Geschmack sogar noch verstärkt, lohnt es sich, hier einiges auszuprobieren. Außerdem ist die Butter durch die Zugabe von Pflanzenölen deutlich streichfähiger, wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommt und hat zudem die wertvollen ungesättigten Fettsäuren des Pflanzenöls in sich aufgenommen.

7. Kann eigentlich jedes Gewürz beim Buttern verwendet werden?

Genau so ist es, bis auf ganz wenige Einschränkungen, die nur dann gegeben snd, wenn es sich um säurehaltige Komponenten wie beispielsweise den Saft von Zitrusfrüchten handelt. Denn die darin enthaltene Säure kann die Sahne zum Gerinnen bringen. Aus geronnenem Rahm kann keine Butter mehr gemacht werden. Ansonsten ist alles erlaubt, was schmeckt. Da die Welt der Gewürze und Aromen nahezu unerschöpflich ist, sind den kreativen Erkundungstouren selbstgebutterter Gourmetfette keine Grenzen gesetzt. Neben der Vielfalt an Aromen, kann die selbstgemachte Butter aber noch mehr, nämlich verschiedenste großartige Formen annehmen. Mit Buttermodeln kann der selbst gemachten Butter ein hübsches Muster aufgeprägt werden. In figürliche Muffinformen abgefüllt, ist sie der Hingucker auf jedem Buffet. Freilich kann die Butter auch zu ganzen Skulpturen modelliert werden. Hier gibt es sagenhafte Werke, die beispielsweise im Rahmen von Butterschnitz-Wettbewerben ausgestellt werden.

8. Welche Methoden und Geräte gibt es, um Butter zuhause selber zu machen?

Das Butterfass

Das Butterfass ist die althergebrachte Form, um manuell zu Buttern. Mit dem Butterfass wurde und wird teilweise auch noch in kleinen bäuerlichen Betrieben auf die traditionelle Art gebuttert. Es eignet sich für größere Mengen als das Butterglas oder der Butter-Shaker. Das Schlagen der Butter wird durch das Auf- und Abstampfen mit dem Holzstößel im aufrecht stehenden Butterfass durchgeführt. Daneben gibt es noch die Variante des liegenden Butterfasses in dem ein von Außen geführtes Schlagwerk das Buttern besorgt.  Oder aber das ganze Fass selbst ins Rollen gebracht wird im Zusammenspiel mit einem feststehende Schlagwerk den Butterungsprozess erzeugt.

Das Butterglas

Ebenfalls eine traditionelle Methode der Butterherstellung und zwar im häuslichen Rahmen. Es wird auch als Buttermaschine und teils auch als Butterfass bezeichnet. Tatsächlich ist es ein großes Glas mit aufgeschraubtem Deckel in das ein tief in das Glas hineinreichendes Rührwerk eingearbeitet ist, welches durch eine oben herausragende Handkurbel betrieben wird. Vorteilhaft ist, dass auch hier größere mengen Sahne zu Butter verarbeitet werden können. Ungünstiger dagegen ist, dass der Reinigungsaufwand von Glas und Rührwerk etwas aufwendiger ist und die Ausbeute der Butter etwas komplizierter verläuft. Schließlich muss diese vom Rührwerk abgekratzt werden, was einige Mühe macht.

Der Butter-Shaker

Sehr gut für kleinere Mengen an Rahm bis 300 ml geeignet. Wer mehr will, kann mehrfach hintereinander damit Buttern. Vorteilhaft ist der patentierte Ausgießer mit dem die beim Buttern entstandene Buttermilch sauber abgegossen werden kann, ohne dass die frische und noch körnige Butter mit entweicht. Im Vergleich zum schlichten Schraubdeckelglas klappt das Buttern damit zwei- bis dreimal so schnell und dauert nicht länger als maximal 2 Minuten. Diesen Turboeffekt beim Shaken bewirkt die Butterungskugel aus massivem Edelstahl, weil sie beim Schütteln den Rahm permanent durchschlägt und somit zu einem schnelleren Zertrümmern der Fettkügelchen beiträgt. Die Ausbeute an Butter ist optimal und der Reinigungsaufwand gering. 

Anmerkung: Dies stellt eine Auswahl der uns bekannten Methoden und Gerätschaften dar und hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

9. Warum wird die frisch gemachte Butter gewaschen?

In der frisch gemachten Butter sind immernoch Reste des Milchproteins enthalten. Durch das Waschen mit klarem kalten Wasser wird dieses entfernt. Je häufiger die Butter gewaschen wird, desto geklärter ist sie. Zwei, drei Durchgänge sind optimal. Dabei sollte die Butter gut durchgeknetet werden.  Die gewaschene Butter sollte dann durch weiteres Kneten oder Ausdrücken - zum Beispiel mit Holzspateln - vom Restwasser befreit werden. Das erhöht ihre Haltbarkeit.Bei frisch hergestellter Aromabutter ist es ein Abwägen, ob und wie intensiv die Butter gewaschen wird, weil jedes mal auch etwas vom Aroma mit ausgewaschen wird. Wen von Anfang an deshalb etwas mehr an Gewürzen hinzugegeben wird als eigentlich notwendig, gleicht sich beim Waschen dann aber wieder aus.

10. Kann mit dem Butter-Shaker lactosefreie Butter und Buttemilch gemacht werden?